Фуд-блогер Андрей Рудьков: У меня есть собственная кулинарная религия. Кулинар Андрей Рудьков: рецепты, мастер-классы Блог энди шефа

Инструкция приготовления

2 часа + 2 часа Распечатать

1. Тесто настолько просто, что даже нет никаких критериев, какие ингредиенты когда добавлять. Я вообще не включал миксер, пока не положил финальный ингредиент. В чаше смешайте муку (340 г), сахар (300 г), столовую ложку какао, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. соды и 2 ч.л. разрыхлителя. Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.

2. Дальше три яйца, растительное масло без запаха (300 г).
Шпаргалка Как проверить качество яиц

3. В конце нужно добавить пахту (280 г). Я заменил её жирными сливками 33% (150 г) и сметаной 20% (130 г),
можно просто взять кефир пожирнее. И красный пищевой краситель.

5. Тесто будет довольно жидким, не пугайтесь, так и должно быть. Оставьте его минут на 10–20, всё дело в том, что соде нужно какое-то время, чтобы вступить в реакцию с молочным ингредиентом.

6. Форму смажьте сливочным маслом, а на дно постелите пергамент. И вылейте необходимое количество теста. Я делал три коржа по 16 см. Либо это будет два по 18. Чтобы быть совсем уж профессионалами - сперва взвесьте пустую чашу, а потом чашу с готовым тестом. Путём математических вычислений вы поймёте, сколько теста выливать в форму на каждый корж.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

7. Выпекаем при 170 градусах минут 20. Смотрите внимательно. Я на 15-й минуте стал проверять шпажкой. Как только она стала сухой выходить, вынул форму. Дайте минуты 2 остыть коржу в форме на решетке, а потом выньте аккуратно корж на решетку. Инструмент Шпажки Во время еды на вечеринках шпажки заменяют сразу все приборы. Вместо них можно использовать и обычные зубочистки, но с высокими конструкциями длинные бамбуковые шпажки справятся лучше.

8. Форму остудите (я просто промываю холодной водой), снова смажьте маслом, пергамент на дно и вперёд. Когда коржи остынут, оберните каждый плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа.

9. Через два часа достаньте коржи и срежьте аккуратно верхушку - скорее всего она немного поднимется в центре.
Смотрите какой пористый получается корж. А какой он вкусный. Дальше можно промазывать кремом коржи и собирать торт. Покажу, как делал я.

10. Чтобы торт голым был красивым, необходимо обрезать торцы (они румянятся в духовке и становятся больше коричневыми, чем красными). Можно просто обрезать тонкий слой ножиком, но я вырезал металлическим кольцом - единственный способ получить все коржи одинаковой формы и размера. Инструмент Кольцо кулинарное Эту штуковину называют кулинарным кольцом, или каттером, а профессионалы - круглой вырубкой. Это универсальный инструмент, который вырезает идеальные круги из теста, помогает выложить тартар или пожарить аккуратную глазунью. Диаметр и высота колец бывают разными. В доме лучше держать разнокалиберный набор: лишним не будет точно.

11. Повторите то же самое с остальными коржами. Повторюсь, если будете покрывать его кремом снаружи - бока не срезайте, этого всё равно никто не оценит.

12. Крем я использовал сливочный, он вам хорошо знаком. Сверху будет удачно отсадить розочки - этакая красная брутальность и белая нежность.

13. Если вы шли по моему пути, то приготовьте глубокие креманки или широкие стаканы. Обрезки коржей порвите на маленькие кусочки в 2-3 см руками, выкладывайте слой таких кусочков, сверху крем и так до самого верха. Это отличный способ утилизировать все обрезки (не только в этом рецепте). При этом вкус будет тот же, а десерта два.

14. По количеству теста на коржи (2-4 коржа от 1,5 до 2,5 см):

15. диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+
порций теста 1 2 3

16. Крем: творожный сыр - 340 г.
Сливочное масло - 115 г.
Сахарная пудра - 100 .
Ванильный экстракт - 2 ч.л.

18. То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой - сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.

19. Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный - всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть даже при комнатной температуре (около 17 градусов) торт легко простоит несколько дней не теряя форму.

20. Вот и ещё одно его свойство - им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.

21. Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.

22. На этапе смешивания можно ароматизировать крем, например, добавив какао, или фруктовые пюре. Вот вам пример малинового крема. Сделайте пюре из малины (здесь не важно замороженная она или свежая).
А теперь добавьте пару ложек полученного пюре в крем и перемешайте. Косточки можно убрать, процедив пюре через сито, я не стал. Если вы перемешаете крем минуту - он получится такой мраморный с белыми и розовыми разводами. Смешивайте ещё 2-3 минуты - получится однородный розовый крем.

23. По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный - первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь - соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте.
Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии - но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.

24. Вот вам в помощь небольшое руководство, порции даю по своему опыту, у вас может уйти больше или меньше крема, зависит всё от толщины слоёв нанесения.
диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+
голый торт (порций) 1 1,5 1,5
обычный торт (порций) 2 3 4

Подготовка теста

Если рецептом не предусмотрено иное, всегда используем ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке.

Дальше пористость теста. Чтобы корж был воздушным, нам нужны пузырьки воздуха. Для этого мы используем соду и разрыхлитель, прочитайте про них отдельную заметку и не повторяйте никогда ошибки многих. Иногда можно обойтись без них, но только если рецептура предлагает что-то своё. В рецепте выше мы взяли много яиц, которые отлично взбиваются в пену с сахаром. Белки держат структуру (те самые пузырьки) и тесто обходится без дополнительной помощи.

Понятно, что пузырьки образуются при выделении газа, во время реакции щёлочи и кислоты (вспоминаем уроки химии в школе). Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Смесь начнёт активно пениться. Вот такие пузырьки и образуются у нас в тесте. Если в тесто добавлен разрыхлитель, то оно само по себе самодостаточно (в нем и кислота и щёлочь есть), а работать он начнёт при повышении температуры, то есть в духовке. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее. Тогда в ход идёт сода, которая соединится с кислотой и появятся пузырьки. Так делается Красный Бархат. Эти торты лучше выпекать как можно скорее, и не оставлять тесто на долго.

Работа с формами

Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, какие типы форм для выпекания бывают. Для себя я выбор сделал - это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства «гулять»), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. Единственное ограничение - нельзя работать с ножом. Но это мелочи, я никогда не режу коржи внутри форм.

На мой вкус, торт выглядит красивее, когда имеет одинаковые показатели высоты и диаметра, то есть квадратные, если смотреть сбоку. Совсем не люблю большие низкие торты в 24 и более см. Кто-то считает, что там получается БОЛЬШЕ торта, но чаще вы делаете столько же теста, сколько и я, только мои торты выглядят интереснее. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Кроме того, коржи получаются потолще, а самих коржей из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Эстетично, красиво, и вкусно.

Практически все женщины очень любят готовить и я не являюсь исключением. Кулинария, можно сказать, мое хобби, я получаю огромное удовольствие, когда готовлю различные "вкусняшки" для членов моей семьи. Надо сказать, что мои любимые муж и сын очень любят выпечку и просят постоянно что-нибудь новенькое испечь.

У меня есть много книг по кулинарии, но в век компьютерных технологий и интернета, они отошли на задний план. Теперь я очень частенько ищу разнообразные рецепты в интернете. И вот как-то разыскивая подходящий мне рецепт тортика, я наткнулась на сайт, а правильнее сказать блог Рудькова Андрея. Я была восхищена этим блогом и его автором.

Ну прежде всего хочется рассказать о самом блоге Андрея. В блоге есть восемь на мой взгляд очень необходимых разделов. Это - обо мне, мастер классы, обзоры, путешествия, рецепты, основы, фуд-фото и магазин. Каждый раздел по своему интересен и важен, а также нужен. Сам Андрей в подзаголовке своего блога указывает, что его блог со вкусом.

Меня заинтересовал раздел где он рассказывает о себе, о том как он понял, что его больше всего интересует и нашел себя в миссии вдохновлять людей, делиться с ними своими знаниями и полученным опытом. Кроме этого он рассказывает про все интересные события своей жизни. Андрей создал в блоге специальный раздел рецепты. В этом разделе, он все свои выложенные рецепты упорядочил по маленьким подразделам в которых очень легко найти интересующий тебя рецепт. Если необходимо приготовить какой нибудь десерт, то, пожалуйста, в этом разделе огромное количество очень качественных фотографий уже готового продукта, смотря на них невозможно не проглотить слюну.
Выбрав то, что тебе необходимо, открывается новая страничка с точнейшим составом и количеством необходимых продуктов. Но самое главное впереди. Пошаговое приготовление десерта с отличными и качественными фотографиями и текстовым их сопровождением. Такие прекрасные рецепты во всех подразделах - о закусках, о мясе и птице, о напитках, про пасту и крупы, о салатах, соусах и супах. Раздел блога - обзоры, является чуть ли не энциклопедией. В нем Андрей делает обзоры не только на приборы, помогающие в кулинарии, но книги, различные вещи в общем все, что ему нравится. Он делится своим опытом эксплуатации того либо иного предмета, которым пользуется. В разделе мастер-классы, он выкладывает записи мастер-классов в которых участвует. В разделе путешествия, он рассказывает о том, как надо правильно путешествовать, о своих путешествиях, и рассказывает различные истории. Раздел основы, он посвящает рассказам о самых сложных и простых секретах и технике приготовления, дает маленькие советы и рассказывает, как надо работать с тем либо другим прибором и инструментом. В общем здесь тоже есть очень много полезной информации. Также Андрей создал раздел под названием фуд-фото. По моему мнению, это тоже очень важный и необходимый раздел. Это практически школа по фотографии. В нем есть четыре урока о том, как и чем лучше фотографировать приготовленную пищу. И еще один интересный раздел в блоге - это интернет-магазин. В нем предлагаются различные товары самых лучших брендов, а также есть возможность оплатить заказ тринадцатью способами и быстро его получить. Ассортимент товаров в интернет-магазине от разнообразных кондитерских форм и инвентаря до пищевых ингридиентов, кухонной техники, кондитерской упаковке, книг и журналов, подарочных сертификатов. Все представленные товары в магазине выбирались самим Андреем, после того как он использовал их на личном опыте. Поэтому, я думаю, что товары очень качественные и удобные в эксплуатации.

Блог о еде, диетах, питании, путешествия и даже кино Вероники Белоцерковской, известной под псевдонимом Белоника. За полетом гастрономической мысли можно следить в ее профиле в Instagram , а все подробные рецепты и статьи публикуются на . Блюда в арсенале Белоники в основном необычные и названия у них соответствующие: Ариста ин Поркетта, маринованная сериола, фасона аль камино. Но порадовать подобными изысками домашних не так сложно как кажется: все рецепты сопровождаются подробным описанием и фотографиями, а для удобного поиска разделены по времени готовки, типу блюда и событиям, к которому их можно подать на стол. Помимо интересных и вкусных блюд в блоге можно выбрать и реальный гастрономический тур для знакомства с тонкостями французской кухни.

Фасона аль камино. Фото: belonika.ru

Мало блюдо приготовить, важно его еще и красиво подать. А как доказывает Ида Скивенс из Новегии, для этого вовсе не обязательно часами трудиться на кухне. Каждый день девушка выкладывает на просторы интеренета удивительные завтраки, которые, как отмечает автор, она готовит за 15-20 минут. Представляют они собой настоящие съедобные полотна: шахматы из хлеба и сыра, банановый самолет в творожных облаках и яблочно-йогуртовые подснежники. И это далеко не все! Отдельная вкладка на сайте посвящена необычному оформлению тостов, превращенных в портреты, пейзажи и натюрморты. Частое обновление контента позволит вам удивлять по утрам любимого человека, превращать завтрак ребенка в увлекательное приключение и просто создать себе позитивное настроение на целый день. Со съедобными картинами можно познакомиться на многих ресурсах: на , в Инстаграм , а также на страничках Иды в Twitter и Facebook.

Ида Скивенс каждый день выкладывает на просторы интеренета удивительные завтраки. Фото: idafrosk.com

@fitmencook

Специально для поклонников здорового образа жизни и правильного питания создан аккаунт @fitmencook , автором которого является финтнес-тренер Кевин из Техаса. Ежедневно автор делится фотографиями полезных блюд с описанием на английском и испанском языках. Видео рецепты и подробные объяснения можно увидеть, пройдя по ссылке на канал Кевина в YouTube. Сервированы блюда, скажем так, по-мужски: внушительного размера порции без особого украшения и изысканной сервировки. Но несмотря на это, выглядят они аппетитно и вполне придутся по нраву приверженцам спорта и здоровых продуктов.

Рецепты полезных блюд от финтнес-тренера с описанием на английском и испанском языках. Фото: instagram.com/fitmencook/

Название steaklovers.ru отвечает само за себя - блог посвящен мясу и любителям мяса. Главное место на сайте, разумеется, отведено рецептам стейков, котлет, рулетов и отбивных. Среди них порой встречаются совершенно неожиданные, такие как, например, джем из бекона. Помимо пошагового описания приготовления блюд на сайте размешены статьи, которые дают советы по готовке мяса на углях, рассказывают, что можно приготовить в кухонном комбайне и как использовать на кухне субпродукты. Д. А пока на кухне готовиться стейк по рецепту , можно почитать заметки о гастрономических путешествиям и узнать о самых вкусных музеях мира или поездах, в вагонах-ресторанах которых просто необходимо пообедать.

Главное место на сайте, разумеется, отведено рецептам стейков. Фото: steaklovers.ru

Еще один блог о вкусной и полезной еде от русского автора. Как пишет сам Андрей Рудьков: «Мой блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях и фотографии» И все это действительно можно найти . В Instagram Андрей делиться фотографиями блюд с интересными описаниями, их историей и любопытными советами, а за инструкцией для приготовления нужно заглянуть на сайт. Помимо рецептов особенно полезен раздел «хозяйке на заметку». Здесь можно ознакомиться с уроками декорирования десертов, энциклопедией стейков и рецептами из сериалов, а также найти рецепты универсальных соусов, теста и кремов.

Блог о вкусной и полезной еде от русского автора — Андрея Рудькова. Фото: andychef.ru

Создатель этого блога на протяжении года ежедневно готовил всевозможные салаты, причем каждый из них уникален. В итоге в арсенале Девида более 365 различных легких блюд на каждый день - и на этом автор не останавливается. В профиле в Instagram подписчики могут видеть кулинарные творения Девида, в подписях к изображениям - необходимые ингредиенты, а за подробностями, пропорциями и граммами - на сайт. Оформлен он, кстати, под стать идее проекта: на домашней странице посетителя встречают тарелки с яркими салатами и удивляют своим разнообразием. А о выборе рецептов и говорить не приходится: вегетарианские, фруктовые, с рисом, мясом, морепродуктами и многими другими ингредиентами - каждый точно найдет блюдо себе по вкусу.

Среди множества привычных вкусных фотографий всевозможных блюд встречаются и неожиданные идеи. Например, Михель Зи, создательница аккаунта , каждое утро готовит завтрак для себя и своего любимого молодого человека и выкладывает его сеть. Привлекает внимание и удивляет то, что блюда абсолютно идентичны и симметрично расположены на фотографиях. В подписях девушка делится ингредиентами завтрака, а вот подробные рецепты отсутствуют. Но не это главное: познакомившись с такой идей можно радовать своих любимых подобными сюрпризами, ориентируясь именно на ваши вкусы. Ну, и подписчики в Instagram, разумеется, заинтересуются.

Масло сливочное 82,5% — 220 г
Сахар — 395 г
Яйца — 2 шт
Молоко 3,5% — 250 г
Мука — 365 г
Разрыхлитель — 10 г
Какао — 10 г
Краситель AmeriColor Red Red

Перед вами популярнейшая и любимая всем миром американская классика, торт - «Красный бархат» (или «Red velvet cake»). Сегодня его встретишь в любой точке планеты: в кафе, ресторанах, кондитерских и супермаркетах. До сих пор многие думают, что красный бархат - это просто бисквитный торт, с красителем и довольно рыхлым тестом. На само деле, это совершенно не так. Самое главное - его хитрый характер. Красное тесто не предвещает никаких сюрпризов, оттого каждый, кто пробует его впервые, искренне удивляется тому, что в самом конце, откуда-то, неожиданно, появляется шоколадный вкус! А после этого, ты уже не можешь быть прежним. Ты становишься фанатом этого десерта, который выглядит потрясающе аппетитно, и таит в себе достаточную шоколадную нотку, чтобы сделать вас счастливыми. И, конечно, не забываем о текстуре - о такой бархатистости в тайне мечтает любой торт.

Существуют тысячи рецептов. Путём экспериментов, я нашёл свой. Все его достоинства можно почитать в моём посте . Если совсем коротко - это настоящее американское блаженство. Благородный торт, который фантастическим образом влюбляет в себя любого. Нежное рыхлое тесто, которое будет таять во рту и при этом идеально подружится с сырным кремом. Оно даёт возможность наслаждаться сладким десертом, а в конце получить шоколадное вознаграждение. Пожалуй, это идеальный компромисс для двух лагерей: ярых противников шоколада и безвольных шокоголиков, таких, как я. Чтобы довести идею до конца, я использую обрезки, создавая бархатное покрытие на торте, так он по праву может называться красным бархатом не только за внутренний мир, но и за безупречную внешность. Броский, яркий и очень аппетитный, он говорит: «Держись подальше, со мной ты можешь навсегда потерять голову». Вдобавок, я расскажу, как приготовить декор - ещё одну американскую классику - узелки из маршмеллоу.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите !

Прежде всего промешайте хорошее сливочное масло 82,5% (220 г) и сахар (395 г) в чаше миксера. Масло должно быть мягким. Причём, будет хорошо, если вы достанете его из холодильника и используете сразу в тот момент, когда оно стало мягким.

Не давайте маслу подолгу лежать на столе, тем более летом. Это может негативно отразиться на конечном результате.

Попутно смешайте в отдельной чаше сухие ингредиенты будущего теста: муку (365 г), разрыхлитель (10 г) и алкализированное какао (10 г). Используйте венчик или даже миксер, чтобы масса стала максимально однородной.

Вы должны понимать, что Красный Бархат — это особенный торт, здесь важно получить вполне уловимое шоколадное послевкусие. Поэтому качество какао очень важно. Идеал — это алкализированное какао, у которого вкус, цвет и аромат значительно сильнее. Об этом я писал в специальном посте « «, почитайте!

Когда масло и сахар промешаются в однородную массу, можно будет идти дальше.

Должна получиться довольно пышная масса.

Промешайте массу и добавьте половину сухих ингредиентов.

Затем снова половину молока…

И закончим сухими ингредиентами.

Удостоверьтесь, что масса гладкая, однородная, приятно блестит и имеет едва ощутимый цвет какао. Тесто должно быть эластичным и хорошо держать форму.

Когда базовая сборка будет готова, нанесите финальный слой крема, толщиной 8-10 мм, как я тоже рассказывал.

Покрошите полученные обрезки на противень и поставьте в духовку, разогретую до 100-120 градусов. Нам нужно сделать уверенные сухарики. На это уйдет примерно 60-80 минут (зависит о размера кусочков). Когда будете выпекать, иногда перемешивайте обрезки для большей равномерности просушивания.

Здесь лучше подольше подержать их в духовке, результат будет только лучше. Главное не спешите.

После этого пробейте их в блендере или комбайне в крошку. Она должна быть мелкой и сухой, как будто вы покрошили печенье «Юбилейное».

Когда торт стабилизируется и крем достаточно охладится, чтобы быть устойчивым к прикосновениям (потрогайте его рукой, если следы от крема остаются, верните в холодильник), поставьте его на противень. Посыпьте щедро сверху крошкой.

И начните аккуратно распределять крошку по всему торту, при этом, стараясь не просто покрыть весь торт крошкой, но и убрать лишнее. Только тогда у вас будет красивый торт с прямыми углами, а не пушистый бесформенный пирог, как делают иногда медовики в кондитерских)

В этом очень хорошо поможет мягкая кисточка. Просто собирайте крошку внизу и прокатывайте кисточкой вверх. Так выйдет аккуратнее и ровнее. Шаг за шагом покрывайте торт крошкой и снимайте лишнее. Тогда у вас получится то самое бархатное покрытие.

Предствляю вам свой Новый Красный Бархат с декором.

А вот и наш разрез из шести слоёв потрясающего бархатистого красного бархата.

Только обратите внимание, какой он рыхлый и нежный.